Косметика и парфюмерия
Журнал Потребитель. Экспертиза и тесты
 
Школа потребителя
Ч и т а л к а
Салон красоты
M a k e - u p
Спортзал

Экспертная оценка
Презентация

Школа красоты
Дела душевные
Независимый тест
Персона

Ремесло
Вопрос - ответ
Парфюмерная лавка
 
 

 

Classified
 





ОЛИВКИ+МАСЛИНЫ=КРАСОТА+ЗДОРОВЬЕ // оливки и маслины

 

А знаете ли вы, что маслины — это те же самые оливки? А знаете ли вы, как их добывают? А известно ли вам, в чем разница между маслом оливковым и подсолнечным маслом? И самое главное — почему француженки и итальянки едят много, а выглядят стройными и молодыми?
Наш автор, Валентина БАШКАТОВА, много времени провела во Франции и на себе испытала то, что называется «французским парадоксом». На этот раз речь пойдет об «оливковом» нюансе этого парадокса.


«СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ»?
Такое название было дано всемирно известному типу питания, который распространен в Испании, Франции, Италии и других странах, расположенных вокруг Средиземного моря, и которому поневоле следуют жители этого региона. Теплый субтропический климат обеспечивает большое количество свежих овощей и фруктов в течение почти всего года, а близость моря объясняет преимущественное употребление морепродуктов и рыбы в ежедневном меню (по сравнению с мясными продуктами). Но, пожалуй, главным компонентом «средиземноморской кухни» является использование оливкового масла, а не животных жиров. Иногда этот тип питания даже называют «средиземноморской диетой», учитывая огромную пользу входящих в него продуктов.
В прошлый раз мы обсуждали полезные свойства красного вина, а сейчас поговорим о второй важнейшей составляющей «французского парадокса» и «средиземноморской диеты» — оливковом масле, а также плодах оливкового дерева, из которых это масло и получают — оливках и маслинах.


НОВОЕ — ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ?
В России оливковое масло ценилось с давних времен и еще в начале прошлого века называлось «прованским» (от названия французской провинции Прованс, производящей наиболее известное оливковое масло). К сожалению, в период существования СССР и жизни за «железным занавесом» оливковое масло было импортным продуктом, причем достаточно дорогим, и в нашей стране почти не употреблялось. В России издавна и до сих пор важнейшим пищевым растительным маслом является подсолнечное. Попытки же культивировать оливковые деревья на Кавказе, в Крыму или Средней Азии оказались малоуспешными из-за достаточно сурового климата. С начала 90-х годов в магазинах и на рынках и у нас наступило время изобилия продуктов, в том числе и различных видов растительного масла. Появилось в продаже наряду с другими и много сортов оливкового масла. Однако пока в нашей стране оливковое масло используется гораздо реже подсолнечного, хотя последнее значительно уступает по ряду ценных свойств оливковому. Зато можно сказать, что в последнее десятилетие Россия просто переживает настоящий бум в увлечении маслинами и оливками. Этот нетрадиционный для нашего рынка продукт, появившийся в широкой продаже всего несколько лет назад, уже начал вытеснять из разряда классических закусок даже кислую капусту и соленые огурцы.


МАСЛИНЫ ИЛИ ОЛИВКИ?
Для многих так и остается загадкой, чем оливка отличается от маслины. Самым большим курьезом является путаница слов. До сих пор можно встретить в некоторых изданиях, что с дерева собирают только зеленые оливки, а черный цвет они приобретают в результате особого способа приготовления. Это не так. Маслины и оливки — это плоды одного того же оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая.


СБИТЬ И СОХРАНИТЬ
Оливковое дерево или олива — разновидность маслины, древнейшей культуры, происходящей с Ближнего Востока. Это вечнозеленое дерево высотой 4-12 метров живет 300-400 лет, но на юге Франции мне показали дерево, которому было уже более 900 лет. В апреле оливковые деревья покрываются небольшими белыми цветами. А в мае образуются завязи, из которых развиваются плоды-оливки. В октябре эти плоды (размером с очень мелкую сливу) меняют ядовито-зеленый цвет на нежно-травянистый. И на этой стадии их уже можно собирать, и они называются оливками. К январю-февралю плоды оливкового дерева становятся фиолетовыми («баклажанного цвета»), значит, ягоды созрели. Это будут уже маслины. Тогда их собирают, так как они содержат в этот период максимальное количество масла. Есть с дерева сырые оливки хоть зеленого, хоть фиолетового цвета невозможно — страшная горечь. Чтобы избавиться от нее, плоды моют, затем помещают в соляной раствор — без специй и добавок, или просто засыпают солью. Потом консервируют. Черные выдерживают в растворе дольше зеленых.
Есть несколько способов сбора плодов, но в любом случае плоды вначале сбивают с дерева, а потом их собирают с расстеленных на земле полотен. Это ручной труд, и он составляет до 50% стоимости и оливкового масла, и оливок, и маслин.


ВКУС, ЦВЕТ, СОРТ
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева (в мякоти содержится до 57% масла, а в косточках — до 12%).
В древности греки толкли плоды деревянными сандалиями, как виноград на вино, затем заливали теплой водой, всплывшее масло снимали вручную. В настоящее время для получения масла фиолетовые оливки, снятые в январе, сначала раздавливают — косточку вместе с мякотью, потом помещают под пресс. Затем масло очищают, то есть готовое масло отделяют от остатков семян и мякоти плодов (жмыха). Это масло и будет нерафинированное оливковое масло, полученное путем холодного прессования. Это самое лучшее и дорогое масло первого и второго отжима. Оно называется оливковое масло Extra Vergin и Vergin соответственно. Все, что будет сказано в этой статье о целебных свойствах оливкового масла, касается только этого продукта.
Другой сорт оливкового масла — рафинированное — получают путем нагревания оставшегося оливкового жмыха. Оно менее ценное.
И, наконец, самым дешевым считается смешанное масло — это смесь масел холодного отжима и рафинированного.
В мире существует много сортов оливкового масла в зависимости от метода его получения, времени сбора и места производства. В соответствии со стандартами Евросоюза, установленными в 1991 году, масло делится на эти три основных категории.
Вкус масла зависит от ряда факторов, в том числе и от того, где выращены оливки. Знатоки легко отличают итальянские масла от испанских или французских, имеющих свои характерные особенности. Есть масла густые и вязкие, подобно свежему меду, есть более жидкие.
Для сохранения запаха, цвета и вкуса оливковое масло чаще всего расфасовывают в стеклянную тару, в то время как другие растительные масла — в пластиковую. Полулитровая бутылка нерафинированного оливкового масла Extra Vergin стоит в европейских странах, например во Франции, не менее 3-4 евро, но цена может быть и 30 евро за бутылку. То есть, если сравнивать, цена бутылки оливкового масла вполне сопоставима с ценой бутылки качественного французского вина.
Однако невысокая цена не говорит о низком качестве. Все зависит от привязанностей и вкусов: одним нравятся мягкие масла, другим — резкие и терпкие. Новичку, чтобы сделать выбор, приходится перепробовать множество сортов.


НИ С ЧЕМ НЕ СПУТАЕШЬ ЕГО!
Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок и суррогатов. Во-первых, оно имеет весьма своеобразный запах и зеленоватый цвет. Во-вторых, в натуральном оливковом масле (рафинированном или нет) на холоде (после несколько часов в холодильнике) образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит потому, что оливковое масло содержит небольшое количество твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают твердые хлопьевидные включения.


«ЖИДКОЕ ЗОЛОТО» — ВКУСНОЕ БОГАТСТВО
За свои уникальные целебные, вкусовые и косметические свойства, известные еще древним грекам, оливковое масло называли жидким золотом. Основным компонентом оливкового масла является олеиновая кислота. Эта полиненасыщенная жирная кислота крайне необходима нашему организму, и даже название свое она получила от оливкового дерева, из плодов которого она была выделена. В оливковом масле ее содержится около 64% (максимальное количество по сравнению с другими растительными маслами). Для сравнения: в подсолнечном масле концентрация олеиновой кислоты составляет не более 30%. Человеческий организм не может сам ее синтезировать, поэтому должен получать с пищей.


ЧТО В НЕМ ХОРОШЕГО?
Традиционно употребляемое большинством россиян подсолнечное масло усваивается только на 80%, а оливковое — практически на 100%. Это масло лучше (по сравнению с подсолнечным) переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным часто рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла — это оказывает легкий желчегонный эффект. В то же время известно, что ложка подсолнечного масла может спровоцировать печеночную колику.
Оливковое масло, как и другие растительные масла, может использоваться как мягкое натуральное слабительное средство. Для достижения эффекта утром натощак надо выпить 1 столовую ложку масла и запить стаканом слегка теплой воды, выдавив туда несколько капель лимонного сока.
Еще оказывается, что неприятного воздействия вина или другого алкоголя иногда удается избежать с помощью небольшого количества оливкового масла. Если вам предстоит застолье, лучше выпить столовую ложку этого масла марки Extra Vergin.
Установлено, что оливковое масло предотвращает появление и развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Как подтверждено многими исследованиями, антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты оливкового масла снижают уровень так называемого «вредного холестерина», который засоряет артерии и ускоряет возможность развития атеросклероза, стенокардии и инфаркта.
Казалось, что к концу XX века наука узнала все о целебных свойствах оливкового масла. И вдруг мировая сенсация. Исследования ученых из разных стран показали, что оливковое масло может защищать от рака молочной железы — самого распространенного онкологического недуга женщин. Достаточно давно было замечено, что в странах Средиземноморья, где традиционно много потребляют оливкового масла, невысокий по сравнению с рядом других стран уровень заболевания раком молочной железы. Однако достоверных научных данных по этому вопросу не было. В конце 90-х годов испанские исследователи опубликовали статистические данные о том, что вероятность заболеть раком молочной железы у женщин, предпочитающих оливковое масло, оказалась на 40% ниже, чем у остальных! Ученые Афинской школы общественного здоровья показали, что женщины, включающие в меню оливковое масло дважды в день, в 4 раза реже заболевают раком молочной железы, чем те, кто не употребляет его вовсе. В результате исследований, проведенных специалистами медицинского факультета университета Чикаго (США), было установлено, что главный компонент оливкового масла — олеиновая кислота — блокирует работу онкогенов, которые и являются причиной рака. Серия экспериментов убедила ученых, что олеиновая кислота не только частично подавляет активность этих агрессивных генов, но и повышает эффективность лекарств, применяемых в лечении этой формы рака. В Японии ученые-онкологи показали в своих работах, что оливковое масло может замедлять развитие рака кожи, легких и толстой кишки и может также быть использовано для повышения эффективности лечения онкологических заболеваний (химиотерапии).
Однако следует помнить, что, как и красное вино, оливковое масло обладает прекрасными профилактическими свойствами и не может рассматриваться в качестве основного терапевтического средства при лечении сердечно-сосудистых и, тем более, онкологических заболеваний. Тем не менее в последние годы врачи всего мира говорят: ничто не мешает всем людям, и особенно женщинам, уже сегодня включать в дневной рацион хотя бы 1 столовую ложку нерафинированного оливкового масла как еще одного из средств сохранения здоровья, а значит, и красоты.


КОГДА ПОЛЕЗНОЕ ВКУСНО!
Вся средиземноморская кухня вдохновлена и сдобрена этим ценным продуктом. Источник гурманства и один из секретов итальянской «dolce vita» (дословный перевод «сладкая жизнь») именно в оливковом масле. Для салатов используют Extra Vergin и Vergin, а готовить лучше на рафинированном масле. Правда, экономные французы полагают, что жарить на оливковом масле невыгодно — ведь оно кипит только при 210-230 градусах, в то время как подсолнечное — уже при 170. Впрочем, остальные европейцы спокойно готовят и на оливковом масле, но только на рафинированном.
К сожалению, в нашей стране оливковое масло не широко употребляемый продукт, несмотря на то, что сейчас его можно купить практически в любом супермаркете. Причин тому несколько: и достаточно высокая цена (это только импортный продукт, и оно значительно дороже подсолнечного), и отсутствие знаний о полезных и целебных свойствах оливкового масла, и, наконец, традиции нашей кухни. О последнем факторе хочу написать отдельно. Мы привыкли к вкусу и запаху нашего нерафинированного, например,
кубанского подсолнечного масла, а в последние годы многие стали употреблять только высокорафинированные растительные масла, которые вообще не имеют ни запаха, ни вкуса. Нерафинированное оливковое масло имеет своеобразный, можно даже сказать, весьма специфический запах и вкус. Поэтому его очень легко отличить от дешевых подделок. Те, кто хоть раз пробовал настоящее оливковое масло Extra Virgin, практически никогда не спутают его ни с каким другим маслом. Например, ваша покорная слуга попыталась заправлять им овощные салаты, но мои домашние не приветствовали это — уж слишком резкий непривычный вкус. К тому же следует иметь в виду, что французы только сбрызгивают оливковым маслом листья салата. А если они делают салаты, вроде нашего со свежими огурцами и помидорами, которые буквально «плавают» в растительном масле, то всегда разбавляют оливковое масло каким либо рафинированным, не имеющим вкуса. И все же попробуйте заправлять салаты не майонезом, а оливковым маслом. Может быть, вам понравится.

И КАК МЫ ЖИЛИ РАНЬШЕ БЕЗ ОЛИВОК И МАСЛИН?
Во Франции и Италии любят шутить, что человечество делится на две части — одни обожают маслины, другие, напротив, предпочитают оливки. В России оба эти продукта становятся все более популярными. Особую популярность в последние годы приобретают, по моим наблюдениям, фаршированные оливки, которых до перестройки в нашей стране в продаже просто не было. Я встречала в наших супермаркетах оливки, начиненные чесноком, перцем, сыром, лимоном. В средиземноморских странах можно встретить оливки, нашпигованные и луком, и анчоусами, и тунцом, и лососем, и миндалем, и морковью и т.д. Кстати, фаршируют только зеленые оливки, а черные маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний, так как они сами по себе имеют интенсивный и насыщенный вкус и аромат.
Так исторически сложилось, что жители восточной части Средиземноморья (Греции, Турции, Югославии, Египта) предпочитают больше маринованные или соленые маслины, а на западе Средиземноморья (Южной Франции, Испании, Италии) используют их как ингредиент для приготовления пищи. Так, оливки кладут в знаменитую итальянскую пиццу. Во Франции мелко нарезанные оливки или маслины добавляют во многие фирменные соусы и затем подают к рыбе или мясу. На севере Испании и юге Франции маслинами, миндалем, грибами и петрушкой шпигуют свежую рыбу. Пожалуй, наиболее известным в нашей стране блюдом с добавлением оливок стал классический греческий салат (черные мягкие оливки, брынза, лист салата, помидоры).
Кстати, при покупке маслин и оливок обращайте внимание не только на название фирмы, но и еще и на страну, где они были изготовлены, а также их калибр, то есть количество плодов в одном килограмме. Оливки бывают самые разные: от мелких (320 штук в килограмме) до крупных (80 штук). Считается, что их вкусовые качества лишь в малой степени зависят от размера, а в основном определяется другими факторами, в первую очередь способом приготовления и страной-производителем. И еще для тех, кто заботится о стройной фигуре. Они должны помнить, что маслины более калорийны, чем оливки. Хотя и те, и другие очень полезны, все же их никак нельзя отнести к низкокалорийным продуктам из-за весьма высокого содержания в них оливкового масла.


КРАСОТА В МАСЛЕ
Древние греки до того верили в силу оливкового масла, что натирали им даже статуи богов. В Греции было придумано и первое мыло путем смешения талька, пепла и нескольких капель оливкового масла. А в XI веке в средиземноморских городах Марселе, Генуе и Венеции начали производить настоящее жидкое мыло на основе оливкового масла. Первые в мире духи также появились в Древней Греции. В амфору с оливковым маслом добавляли цветы и получали древнегреческие духи.
В настоящее время имеется великое множество косметических средств самых разных фирм и разных стран, изготовляемых с использованием оливкового масла. Но можно его употреблять и самостоятельно дома. Например, его можно использовать в составе средств для очищения кожи, приготовленных в домашних условиях. Для этого в мягкий скраб из размолотых овсяных хлопьев, сливок, жирного творога добавить чуть-чуть меда, лимонного сока и обязательно пару ложек оливкового масло. Чтобы кожа оставалась нежной и упругой, очень хорошо смазать все тело оливковым маслом или его смесью с лимонным соком или солью, после чего принять теплую ванну.
Некоторые косметологи предлагают снимать оливковым маслом макияж и использовать смесь из оливкового масла и лимонного сока в качестве лекарства против морщин. Я бы все же подходила с осторожностью к употреблению нерафинированного оливкового масла (а только оно и полезно) на кожу лица, особенно чувствительную, и посоветовала разбавлять его немного рафинированным подсолнечным, как это часто делают француженки.


И НАПОСЛЕДОК
Известно, что француженки каждый день едят салаты с оливковым маслом. Какие же? Самые разные. Но, поработав во Франции и пожив в разных французских семьях, могу утверждать, что практически каждый день за ужином француженки едят зеленый салат со специальной заправкой. И листья салата всегда являются главным компонентом этого блюда. Иногда это смесь из разных сортов салатных листьев и больше никаких других ингредиентов. Как это можно есть? Ведь листья салата обычно не имеют выраженного вкуса. Все дело в заправке.
Итак, как же готовят наиболее традиционную салатную заправку на юге Франции, например в Провансе? Смешиваем 3 столовых ложки нерафинированного оливкового масла, 1 столовую ложку сока лимона или винегера (фруктового уксуса, который продается в наших супермаркетах), 0,5 чайной ложки горчицы, соли и перца по вкусу. Стоит вначале сделать небольшое количество, и если вкус будет совсем непривычный, то вместо чистого оливкового масла можно взять его смесь в равных долях с рафинированным подсолнечным. Полученная смесь хранится в стеклянной посуде достаточно долго (не менее месяца). Перед употреблением ее стоит взболтать. Конечно, этой заправкой во Франции заправляют не только зеленые, но и любые другие овощные, да и не только овощные салаты.
Ну а теперь готовим «французский зеленый салат». Для этого берем и разделяем кочанчики салата на отдельные листочки (особо большие можно крупно порезать), добавляем несколько оливок или маслин (что вы больше любите). Приготовленной заправкой слегка сбрызгиваем всю эту салатную массу и перемешиваем двумя большими вилками (чтобы не помять). Приятного аппетита, или Bon apetit, как говорят французы!

 

•••Валентина БАШКАТОВА •••












Rambler's Top100 Система Orphus